模擬練習題
危害分析與關鍵控制點HACCP體系注冊審核員模擬試題考題六
2018-04-07      來源:國家注冊審核員網
【字體: 】              

1.食品安全危害的定義及種類?

答:食品安全危害的定義是食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理的因素或食品存在狀況。

      食品安全危害分為生物性危害、化學性危害、物理性危害。  

 

2.影響微生物生長繁殖的因素有哪些?

答:影響微生物生長繁殖的外部因素有溫度、相對濕度、氧氣;內部因素有水分活度、pH值、營養成分(氮源、能源、礦物質、維生素)、抑制劑(鹽、亞硝酸鈉)、氧化還原電位和生物結構為某些食品自身形成了天然的?;て琳?。

 

3.簡述控制微生物繁殖的主要措施。

答:控制微生物繁殖的主要措施:

1)、滅菌和消毒;

2)冷凍和冷藏 ;

3)降低水分活度;

4)降低食品的酸度至PH4.6以下;

5)添加抑制劑;

6)輻照。

 

4.舉例說明3種天然存在于食品中的有毒物質。

答:1 河豚魚毒素;

2)魚肉毒素(西 加毒素);

3)貝類毒素

 

5.HACCP有哪7項原理?

答:原理1:危害分析;

原理2:確定關鍵控制點;

原理3:確定與各CCP點的關鍵限值(CL);

原理4:確立CCP點的監控程序;

原理5:糾正措施;

原理6:驗證程序;

原理7:記錄保持程序。

 

6.如何評估潛在危害是否是顯著危害?

答:顯著危害的判定依據:

1.法規有明確要求。

2.政府、媒體、消費者、顧客高度關注;

3.同行、本公司曾經出現過類似的問題,有深刻的教訓;

4.競爭對手高度關注的危害。

 

7.按白酒產品的生產過程說明公司原料、包裝物、產品、生產過程涉及的生物性、化學性和物理性危害的種類及來源,并提出控制措施。

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