模擬練習題
危害分析與關鍵控制點HACCP體系注冊審核員模擬試題考題二
2018-04-07      來源:國家注冊審核員網
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 一、單項選擇題

1.HACCP計劃的宗旨是( D  )。

(A)提高生產效率        (B)幫助確定潛在的嚴重危害

(C)免除驗證程序        (D)以上都不正確

2.HACCP計劃控制終產品中食品安全可接受水平有確定應考慮( D )。FSMS107

(A)法律法規要求     (B)顧客食品安全要求和食品的預期用途

(C)當前公眾對食品安全的認識水平         (D)以上都是

3.HACCP計劃可以不包括( D  )。

(A)HACCP 計劃所要求控制危害    (B)已確定危害將被控制的關鍵控制點

(C)關鍵限值       (D)負責執行每個監視程序的人員的培訓內容 

4.關鍵控制點可以用以下方法來確定( D  )。FSMS13

(A)CCP 判斷樹    (B)控制措施對確定危害控制的嚴格程度

(C)行業專家的意見     (D)以上都正確

5.以下說法正確的是( A  )。

(A)在某些產品加工過程中間可能識別不出關鍵控制點

(B)任何產品加工中都一定會存在關鍵控制點

(C)同一危害由一個關鍵控制點實施控制   (D)一個關鍵點只能控制一個危害

6.對于一個食品安全管理體系( C  )實施控制,是不正確的說法。

(A)一種危害可由不止一個關鍵控制點       (B)由操作性前提方案

(C)必須含有關鍵控制點            (D)可以沒有關鍵控制點

7.HACCP計劃中( B  )。

(A)關鍵限值一定是用數字來衡量 (B)一個關鍵控制點可以控制一個或者多個危害(C)一個危害只用一個控制點來控制就行了   (D)以上都不對

8.食品安全管理體系具有產品、工序和工廠特異性,所確定的關鍵控制點因以下特性也會不同( D  )。應該B

(A)加工人員能力         (B)加工地點、工藝、配方、設備

(C)方針目標             (D)以上都是

9.以下計劃哪一個不屬于HACCP計劃的前提方案?( D  )

(A)培訓與教育計劃      (B)員工健康體檢計劃

(C)加工設備維修保養計劃    (D)HACCP體系的驗證計劃

10.CCP的監視方法通常包括( A  )。

(A)監視溫度、時間、蒸汽壓力等

(B)測定輸送帶速度、檢查產地證明、營養成份分析等

(C)PH值監測、細菌檢驗、水分活度檢測等

(D)水分含量測定、病原體檢驗、供應商聲明檢查等

11.下列關于關鍵限值的描述正確的是( A  )。

(A)關鍵限值的作用是確保關鍵控制點的控制措施有效

(B)對于由關鍵控制點設立的監視參數,有的應確定其關鍵限值,有的應按OPRP控制

(C)關鍵限值是一個具體的值,不能是主觀的信息

(D)以上都正確

12.關鍵控制點的關鍵限值可以通過以下依據來確定( D  )。FSMS143

(A)科學刊物 (B)法規性指標(C)專家及實驗  (D)以上均正確 

13.監視參數通常不選用( D  )。FSMS181

(A)物理性參數(時間、溫度等)    (B)化學性參數(PH值、氯含量等)

(C)感官參數(可見的外觀和品質、證明書等) (D)微生物檢測結果

14.監視系統應由( A  )構成。FSMS7.6.4

(A)相關程序、指導書和表格         (B)相關程序、指導書

(C)相關程序、指導書、HACCP 計劃和表格 (D)相關程序、指導書、HACCP計劃

15.關于偏離的不合格品,應( B  )。

(A)直接進行返工      (B)按相關程序進行處理

(C)進行處罰      (D)以上都是

16.下列哪個因素導致必須對HACCP計劃采取確認行動?( D  )

(A)原料改變 (B)重復出現偏差(C)法律法規要求發生變化 (D)以上都是

17.驗證策劃不包括以下哪些內容?( A  )FSMS59

(A)分析 (B)方法(C)職責 (D)頻率

18.驗證的目的不是( D  )。

(A)對組織實施的食品安全管理體系能力提供信任

(B)對規定的要求已得到滿足的認定

(C)是否滿足已確定的危害水平 (D)評價某一特批次產品的可接受性

19.食品安全管理體系驗證的目的是( C  )。

(A)評審前提方案和HACCP計劃        (B)對終端產品的測試

(C)確保食品安全管理體系的有效性    (D)控制措施能達到預期的控制水平

20.建立HACCP驗證程序的目的是( D  )。

(A)驗證各CCP的監控、記錄、糾偏是否正常運行

(B)確認HACCP計劃對安全危害的控制確實有效

(C)驗證HACCP體系是否正常運行           (D)以上都是

21.可追溯性系統包括( D  )。FSMS34

(A)產品批次 (B)原料批次(C)分銷記錄    (D)以上都是

22.潛在不安全產品是指( D  )。

(A)產品的安全性能超過目標要求   (B)產品的安全特性不符合顧客要求

(C)目前雖然合格,但將來可能在下一食品安全管理體系鏈出現的不合格品

(D)超出關鍵限值的條件下生產的產品 

23.以下哪種說法是不正確的?( D )FSMS7.10

(A)當關鍵限值發生偏離時,應采取糾正措施

(B)當不符合操作性前提方案時,應采取糾正措施

(C)只要是在關鍵限值已經偏離的條件下生產的產品,就應按潛在不安全產品進行處理

(D)只要是在不符合操作性前提方案條件下生產的產品,就應按潛在不安全產品進行處理

24.被撤回的產品的處置可以包括( A  )。FSMS1

(A)銷毀、改變預期用途、重新加工和確定按原有預期用途使用是安全的

(B)銷毀、模擬撤回、實際撤回和進一步加工

(C)縮小范圍使用、改變預期用途、重新加工和確定按原有預期用途使用是安全的

(D)改變預期用途、模擬撤回、實際撤回和進一步加工

25.終端產品樣品測試結果表明不足以達到危害可接受水平時,受影響批次的產品應按以下哪種產品進行處理?( B  )FSMS105

(A)不合格品   (B)潛在不安全產品(C)應回收產品   (D)應銷毀產品

26.( A  )任命有權限啟動撤回的人員和負責執行撤回的人員。FSMS169

(A)最高管理者(B)HACCP小組組長(C)HACCP 小組 (D)技術質量部門

27.撤回方案有效性驗證的方法包括( D  )。

(A)模擬撤回  (B)實際撤回(C)挑戰性實驗   (D)以上都是

28.監視的作用是( B  )。

(A)查明任何控制措施已經運行的有效性  (B)發現預定的控制措施運行的失效

(C)評價危害分析的有效性   (D)監督HACCP計劃實施的情況

29.當發現監視設備不符合要求時,應( D  )。FSMS8.3

(A)對設備進行調修      (B)評估以前測量結果的有效性

(C)對受影響的產品采取適當的措施         (D)以上都對

30.更新評價活動的輸入內容包括( D  )。FSMS8.5.2

(A)溝通   (B)食品安全管理體系的適宜性、充分性和有效性

(C)驗證活動和管理評審的輸出             (D)以上都是

二、多項選擇題

1.監視的目的包括 (  AC  )。FSMS17

(A)評估前提方案是否按預期運行  (B)評估資源管理是否按預期實施

(C)評估HACCP計劃是否按預期運行   (D)評估外部溝通是否按預期運行

 一、單項單選題

1.下列屬于非細胞形態的微生物是( B  )。FSMS62

(A)細菌  (B)病毒(C)藻類 (D)原生動物

2.以下特征,不適合于大腸菌群的有( C  )。FSMS14

(A)革蘭氏陰性   (B)適應生長的pH范圍為4.49.0

(C)生長被膽鹽抑制     (D)主要來自人及溫血動物的糞便

3.為了避免低酸性食品食物中毒,殺菌時以( C  )作為指示菌標準。FSMS4

(A)沙門氏菌  (B)金黃色葡萄球菌(C)肉毒梭菌 (D)大腸桿菌

4.金屬探測通常配有Fe SUS,SUS是指( D  )。FSMS16

(A) (B)非鐵金屬 (C)塑料  (D)不銹鋼

5.碳酸飲料中二氧化碳的作用是( D  )。FSMS82

(A)清熱解渴 (B)殺菌  (C)降溫  (D)以上說法都對

6.巴氏殺菌以下說法正確的是( A  )。FSMS99

(A)可以殺死致菌病   (B)可以殺死所有細菌

(C)通過80℃以上的加熱方法進行的滅菌方法 (D)可以將菌落降低到可接受水平

7.以下各病原菌,已經確定能引發感染性食物中毒的有( A  )。

(A)沙門氏菌 (B)金黃色葡萄球菌  (C)肉毒梭菌   (D)大腸桿菌

8.以下對金黃色葡萄球菌的生物學習性的描述正確的是( A  )。

(A)為兼性厭氧菌,可在pH4.0-10,7-50℃下生長,產生熱穩定型毒素

(B)為厭氧菌,可在pH3.0-10, 7-50℃下生長,產生熱穩定型毒素

(C)為好氧菌,可在pH4.0-10, 7-50℃下生長,產生熱不穩定型毒素

(D)為兼性好氧菌,可在pH3.0-10, 7-50℃下生長,產生非熱穩定型毒素

9.下列( C  )種因素中不可能產生化學危害。

(A)環境中的有機廢物    (B)獸用藥品殘留

(C)諾沃克病毒 (D)生長在谷物上的霉菌

10.組胺常發生于組酸天然含量較高的水產品,為( B  )。

(A)對蝦  (B)金槍魚(C)淡水養殖魚  (D)以上都會

11.糖在糖制品中的作用:( A  )FSMS74

(A)保藏劑(B)抑菌劑(C)抗氧化劑

12.以下各組危害中,哪組最可能引起食源性疾病暴發( C  )。

(A)細菌和病毒(B)寄生蟲和真菌(C)弧菌屬和志賀氏菌(D)化學性和物理性危害

13.引起食源性疾病的細菌只能在PH(   )或以上,水分活度(aw)(   )以上的食物生長。B

(A)3.2;0.85  (B)4.6; 0.85  (C)6.5; 0.80  (D)8.0; 0.70 

14.下列哪種細菌產生的毒素最有可能致人死亡?( B  )

(A)空腸彎曲菌  (B)肉毒梭菌(C)0157 大腸桿菌 (D)單核細胞增生李斯特菌

15.大多數食源性疾病細菌生長的溫度環境是( A  )。

(A)有氧或無氧,理想的溫度是39℃的環境(B)只能無氧,理想的溫度是43℃的環境

(C)只能有氧,理想的溫度是43℃的環境 (D)只能無氧,理想的溫度是39℃的環境

16.細菌生長最好的狹窄溫度范圍稱為危險溫度帶。危險溫度帶范圍是( C  )。

(A)-18104 (B)-1857 (C)5℃到57(D)5℃到104

17.屬于抗結劑的是( C  )。FSMS51

(A)丁苯橡膠 (B)焦亞硫酸鈉 (C)亞鐵氰化鉀 (D)過氧化鈣

18.在食品加工過程中,應防止外部引入下列哪種污染物的污染( D  )。FSMS96

(A)潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑  (B)不衛生的包裝材料

(C)化學藥品的殘留    (D)以上3種都會造成污染  

19.山梨酸類、苯甲酸類、對羥基苯甲酸酯類的毒性由低到高排列是(D )。FSMS71

(A)苯甲酸類、對羥基苯甲酸酯類、山梨酸類(B)對羥基苯甲酸酯類、苯甲酸類、山梨酸類

(C)苯甲酸類、山梨酸類、對羥基苯甲酸酯類(D)山梨酸類、對羥基苯甲酸酯類、苯甲酸類

20.以下哪種生物危害不能在肉中生存?( B  )FSMS185

(A)弧菌   (B)真菌(C)寄生蟲 (D)以上都不是

21.食品在有氧環境中,霉菌、酵母、細菌都可能引起食品變質,在缺氧環境中可引起食品變質的微生物的( A  )。

(A)酵母菌和細菌 (B)酵母菌和霉菌(C)細菌和霉菌 (D)霉菌、酵母菌和細菌

22.病原微生物在0-90℃的溫度范圍內生長,根據其生長的溫度范圍可分為:嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌。以下描述正確的是( D  )。

(A)嗜冷菌:可生長的溫度范圍0-30℃,最適生長溫度20℃以下

(B)嗜溫菌:可生長的溫度范圍10-43℃,最適生長溫度36.5℃以下

(C)嗜熱菌:可生長的溫度范圍43-90℃,最適生長溫度55℃以下

(D)以上都對

23.以下各點,可以判定是腸球菌的常見指標之一是( A  )。

(A)革蘭氏陰性(B)鏈球菌屬(C)多為嗜溫細菌(D)需要多種維生素和一些有機物

24.有效控制肉毒梭菌滋生的方法是( D  )。

(A)用低酸罐頭加熱殺菌方法殺滅肉毒梭菌(A\B\EF)的芽孢

(B)用酸化或發酵方法,使產品PH4.6以下

(C)采用腌制或干燥方法,使水分活度降至0.93以下

(D)以上方法都可行

25.水分活度是指( B  )。FSMS136

(A)該食品中游離水占食品的含量

(B)該食品的水蒸氣壓與同溫度下純水和水蒸汽壓之比

(C)該食品的游離水蒸氣壓與同溫度下純水和水蒸汽壓之比

(D)該食品的游離水與同溫度下純水和水蒸汽壓之比

26.由于病微生物的生長與食品的水分活度有關,請判斷下列食品中種最不利微生物的生長( C  )。

(A)新鮮豆腐   (B)熟香腸  (C)糖蜜   (D)蛋糕

27.致病菌污染果汁后,是否能夠生長繁殖,主要取決于果汁的( B)。

(A)水分含量(B)PH   (C)味道  (D)顏色

28.食品在-18℃以下冷凍一定時間可以( B  )。

(A)殺死所有細菌  (B)殺死所有寄生蟲(C)殺死所有病毒 (D)沒有正確答案

29.低溫對食品的防腐保鮮作用體現在以下方面:( C  )不確定B還是C

(A)低溫能使食品中酶的活性喪失 (B)低溫降低水分蒸發,能減少食品的干耗

(C)低溫可抑制微生物生長(D)低溫能促進非酶因素引起的化學反應的速率

30.低酸性食品的熱殺菌強度要求達到( C  )。

(A)5D  (B)8D(C)12D  (D)6D

31.殺菌中所采取的D,以下正確的是( A  )。

(A)在特定溫度下,殺死指定系統中微生物總量的90%所需要的時間

(B)在特定溫度下,殺死指定系統中微生物總量的90%所需要的溫度

(C)在給定溫度下,一定數量的具有特定Z值的微生物總被破壞所需要的時間

(D)在熱致死時間曲線中,使熱致死時間降低一個對數周期所需要升高的溫度

32.農藥、獸藥的殘留都是由( D  )產生。

(A)加工過程(B)儲藏 (C)運輸 (D)初級生產

33.目前快速檢測有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留的農殘檢測儀,所指的指標為( A  )。FSMS93

(A)酶抑制率 (B)氯化值(C)電導率   (D)致死率

34.PH4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中絕大多數引起非產氣型微生物變質的微生物是( C  )。

(A)放線菌  (B)酵母 (C)嗜熱脂肪芽孢細菌   (D)青霉

二、多項選擇題

1.下列是抗氧化劑的是(  BD   )。

(A)丁基羥基甲酚 (B)二丁基羥基甲苯(C)苯甲酸鈉(D)抗壞血酸及其衍生物

2.化學防腐劑使用時應注意哪些事項(  ABC   )。FSMS22

(A)食品pH值下降,防腐作用上升        (B)不同防腐劑的抑菌譜不同

(C)不同的防腐劑之間有協同作用

(D)化學防腐劑一般比較易溶于水,應先溶解后再添加

3.抑制微生物的方法包括(  AC   )。FSMS29

(A)冷凍(B)輻射處理  (C)脫水干燥  (D)添加酶制劑

三、判斷題(正確的打“T”,錯誤的打“F)

1.巴氏殺菌法(Pasteurization)是在100℃以下的加熱介質中的低溫殺菌方法,用以殺死病原菌及芽孢細菌。(f  )

2.微生物包括病毒、細菌和原生動物。(  f)

3.病毒屬于非細胞結構.細菌具有細胞結構,因此繁殖方式不同。(t  )

4.食品的要求包括外觀、風味、營養、口味、氣味、衛生、貨架壽命、方便、功能性質。(  f)

5.用生的動物性原料(乳和肉)制備發酵制品.當發酵條件沒有受到嚴格控制時,也會造成李斯特菌中毒。(t  )

6.單增李斯特菌是唯一引起人體疾病的病原菌,在4℃中仍可以生長繁殖,在2-42℃下生存。(f  )

7.因為寄生蟲在肉中不能繁殖,所以可以通過冷凍方法就能消滅。 (f  )

8.根據最適合生長溫度的不同,可將微生物分為好氧微生物和厭氧微生物。 (  f)

9.長了霉菌的食品,就會對人體產生生物危害。(  f)

10.霉菌較大多數細菌對滲透壓、鹽和糖的耐受程度高。(t  )

11.平板培養計數方法檢測出來的菌落數并不能包括所檢樣品中全部的活菌數。 (t  )

12.食品在0-4℃冷藏是安全的措施,因為致病菌在此溫度下就不生長了。(f  )

13.洗潔精和洗衣粉也可列入化學品進行控制。( f )

14.過敏源不屬于食品安全危害。(  f)

15.加熱可殺滅李斯特菌。( t )

16.內包裝材料使用前必須進行消毒。(  f)

17.微生物是細菌、病毒、寄生蟲。(  f)

18.貯存在-18℃凍結條件下的高油脂調理冷凍食品,其脂肪氧化酸敗仍在進行。(  t)

19.100度以下加熱介質能殺死致病菌和無芽孢細菌,不存在腐敗菌,所以巴氏殺菌沒有在常溫下保持的要求。(  f)

20.塑料食具最好用熱力殺菌進行消毒。(  f)

21.目前為評定食品的衛生質量而進行檢驗時。都采用大腸桿菌和大腸菌群作為糞便污染物的指示菌。(t  )

22.冷藏可以抑制微生物,但不可以抑制酶。(  f)

23.在食品中發現的任何不正常的有潛在危害的外來物為物理危害。(f  )

24.與鮮魚碼放的冰只起冰鮮作用,不會污染產品。( f )

25.以至于留樣食品需要保存48小時以上,為防止留樣食品腐敗,應在冷凍條件下存放。(  f)

26.內包裝袋在使用前必須使用紫外燈消毒。(  f)

27.將所有微生物及孢子,完全殺滅的加熱處理方法,稱為消毒。(f  )

28.巴氏殺菌法是在100℃以下的加熱介質中的低溫方法,用以殺死病原菌及孢子。(f  )

 一、   填空題

1.除酒精飲料之外,凡殺菌后平衡pH值大于       、水分活性度大于       的罐頭食品,屬于低酸性罐頭食品。

2.從事食品生產、檢驗和管理的人員應符合《中華人民共和國食品安全法》關于從事食品加工人員的衛生要求和健康檢查的規定。每年應進行                ,必要時               ,體檢合格后方可上崗。

3.成品庫內物品與墻壁距離不少于       ,與地面距離不少于       ,與天花板保持一定的距離,并分垛存放,標識清楚。

4.肉類屠宰生產企業應控制胴體的         、         、         等肉眼可見污染物為零。

5.灌裝飲料前的空瓶、瓶蓋均應清洗干凈,洗凈后的空瓶、蓋必須抽樣作細菌檢驗,菌落總數不得超過           ,大腸菌群          。

6.餐飲業每班產品均需留樣      小時以備復檢待查。

7.為抑制果蔬中酶的活性而用沸水或蒸汽進行適宜的加熱處理,并殺死表面微生物的過程稱為         。

8.果蔬基地是指        ,具備                         的水果、蔬菜種植場地(企業)。

9.速凍方便食品生產企業檢驗崗位的照明強度應不低于540 lx;生產車間的照明強度應不低于       lx;其他區域照明強度不低于110 lx。

10.餐飲行業儲存原料時需冷凍的原料溫度要要控制在          。

 

二、   判斷題(正確的打“T”,錯誤的打“F)

1.食品安全小組應由多專業的人員組成,包括從事衛生質量控制、生產加工、工藝制定、實驗室檢驗、設備維護、原輔料采購、倉儲管理等工作的人員。( t )

2.從事罐頭工藝制定、衛生質量控制、實驗室檢驗工作的人員應具備相關知識,并具備上崗資格。(  f)GBT27303

3.貝類原料應來自國家允許養殖或捕撈的水域,并進行凈化處理。(  f)GBT27304

4.冷藏品的記錄至少要保存一年,冷凍、腌制或貨架期穩定的產品記錄至少要保存兩年。(f  )GBT19838

5.對于輸美的果蔬汁企業,果蔬汁產品屬于非穩定貨架期和熱濃縮范圍的須提供相關病原體的數量減少10000倍的驗證。(  f)GBT27305

6.包裝(灌裝)用的玻璃瓶、金屬罐()、塑料容器、無菌袋、無菌紙盒、PET瓶、復合軟包裝容器以及其他包裝材料應符合相應標準和進口國的規定。預包裝容器可回收使用。(f  )CCAA0016

7.肉制品(火腿)內包裝間的空氣落下菌落數應在70以下。( f )

8.肉類及其制品中不得檢出致病菌,包括沙門氏菌、致病性大腸桿菌和單核細胞增生性李斯特菌。( t )

9.不同的果蔬種類或品種漂燙的技術要求不同,加工車間應有符合加工技術要求的熱處理設備,確保對果蔬原料進行熱處理時殺死所有微生物。(  f)

10.速凍果蔬生產企業的所有質量記錄應真實、準確、規范,冷凍產品的記錄應保存1年。(  f)GBT27307

11.經驗收合格之冷藏()原料肉,水產品應依規格、種類分別存放于冷藏()庫,凍藏應保持在-18℃以下;冷藏應保持在05℃。(  f)

12.低溫陳列柜內產品的溫度允許短時間升高,但不得高于-18℃。(  f)

13.罐頭打檢必須逐罐敲打罐體。(  f)

14.餐飲業熱菜加工間的最小使用面積不得小于10 m2。(f  )

15.清洗消毒后的餐飲具應有專用密閉餐具保潔柜存放,餐飲具保潔柜有明顯標記。超過24 h后未使用的餐具應重新消毒后使用。(f  )

 一、單項選擇題

1.BHA的化學名稱為( C  )。FSMS3

(A)叔丁基對苯二酚(B)焦硫酸鈉  (C)丁基羥基茴香醚 (D)沒食子酸丙酯

2.食用合成色素的色淀是由( D  )沉淀在許可使用的不溶性基質上所制備的特殊著色劑。

(A)氧化鋁(B)脂溶性色素 (C)二氧化硅 (D)水溶性色素

3.我國規定硝酸鈉只能用于肉類制品,最大使用量為( B  )。

(A)0.3 g  (B)0.5 g(C)0.15 g (D)0.25g

4.硝酸鹽和亞硝酸鹽對( B  )有特殊的抑制作用。

(A)沙門菌 (B)肉毒梭狀芽胞桿菌(C)李斯特菌 (D)變形桿菌

5.味精的化學名是( C  )。

(A)谷氨酸鉀(B)鳥苷酸二鈉(C)谷氨酸鈉 (D)谷氨酸鈣

6.山梨酸抑菌的機制是( B  )。

(A)抑制微生物細胞呼吸酶的活性 (B)抑制菌體內脫氫酶系的作用

(C)抑制菌體內遺傳物質的合成   (D)抑制微生物電子傳遞酶系的活性

7.我國允許按生產需要使用而不加限制的甜味劑是( B  )。

(A)甘草(B)阿斯巴甜(C)甜蜜素(D)糖精

8.可用于糖尿病患者的甜味劑是( C  )。

(A)甘草(B)三氯蔗糖(C)赤蘚糖醇   (D)甜蜜素

9.苯甲酸對( D  )的作用較弱。

(A)嗜鹽菌(B)厭氧菌(C)嗜熱菌(D)產酸菌

10.苯甲酸在( C  )條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。

(A)中性(B)高溫(C)酸性(D)堿性

二、多項選擇題

1.下列物質屬于甜味劑的有(  BC   )。

(A)苯甲酸 (B)木糖醇 (C)甘草(D)山梨酸

2.水溶性偶氮類合成色素的毒性作用主要有(  AD  

(A)致癌性 (B)致畸性(C)致突變性(D)一般毒性  (E)致死性

3.下列能用于食品的天然色素是(  ABDE   )。

(A)焦糖(B)蟲膠紅 (C)藤黃(D)甜菜紅  (E)紅曲米

4.在肉類腌制品中最常用的發色助劑有(  ACD   )。

(A)L-抗壞血酸 (B)核黃素  (C)L-抗壞血酸鈉(D)煙酰胺  (E)β-胡蘿卜素

5.酯型防腐劑對(  AD   )的作用較弱。

(A)乳酸菌  (B)霉菌  (C)酵母菌 (D)革蘭氏陰性桿菌(E)革蘭氏陽性桿菌

6.防腐劑乳酸鏈球菌素的優點是( ABDE    )。

(A)不會出現對抗生素的抗藥性 (B)不會引起腸道菌群紊亂

(C)對熱敏感 (D)對其他抗生素不會產生交叉抗性

(E)能在人的消化道內被蛋白水解酶水解

 一、單項選擇題

1.米粉、粉絲和腐竹中發現的甲醛次硫酸氫鈉,俗稱( B )。FSMS7

(A)石膏(B)吊白塊(C)燒堿 (D)滑石粉

2.低酸罐頭食品是指( B  )。

(A)內容物最終平衡pH4.6以上的罐裝食品

(B)內容物最終平衡pH4.6以上,7.0以下的罐裝食品

(C)內容物最終平衡pH4.6以下的罐裝食品

(D)內容物最終平衡pH4.6以下,3.0以上的罐裝食品

3.果蔬汁飲料類不包括( C  )。FSMS64

(A)食用菌飲料(B)藻類飲料(C)椰子乳飲料 (D)蕨類飲料

4.金屬罐頭食品的封口檢查常用三率表示,其中緊密度是指( B  )。

(A)以卷邊解體后觀察蓋鉤發生內垂唇的有效蓋鉤占整個蓋鉤的比例

(B)蓋鉤寬度減去皺紋的寬度蓋鉤寬度的百分比 

(C)卷邊內部身鉤和罐蓋重疊的程度,用武之地百分率表示    

(D)以上都不對 

5.引起果汁飲料褐變的情況有( D  )。FSMS97

(A)由接觸空氣引起的酶褐變  (B)有高溫和強酸、強堿條件下引起的非酶褐變

(C)由抗壞血酸引起的非酶褐變 (D)以上都正確  

6.酸化食品在生產過程中應控制PH,保證平衡后的最終產品的PH( A )。FSMS6

(A)小于 4.6 (B)4.6-5.4(C)小于 4.0  (D)4.0-5.0

7.冷藏食品常見品質變化包括( D  )。

(A)水分變化  (B)脂肪分解與酸敗(C)蛋白質變性 (D)以上都是

8.調理冷凍食品中添加聚磷酸鹽的作用有( A  )。

(A)增加陷料的持水穩定性(B)防止脂肪酸敗

(C)防止微生物污染  (D)防止酶褐變化 

9.下列關于速凍蔬菜的說法,正確的是( B  )。FSMS47

(A)速凍蔬菜在加工過程中經過熱燙處理所以不再進行呼吸

(B)速凍蔬菜在保藏過程中仍然保持著生命過程

(C)速凍蔬菜都采取單體凍結 (D)蔬菜凍結一般采用-20℃的凍結溫度

10.一般含有氨基酸、蛋白質一類含氮多的食品,如魚、蝦、貝類及肉類,對于需氧性腐敗,常以( C  )作為一項評定的指標。FSMS49

(A)大腸菌群 (B)風味(C)揮改發性鹽基氮 (D)有機酸

11.在生產澄清果汁工藝中加入果膠酶的作用是( A  )。FSMS38

(A)提高果汁出汁率  (B)抑制微生物的生長

(C)改善果汁的風味(D)抑制果汗的褐變

二、多項選擇題

1.無菌罐裝條件包括(  ABC   )。

(A)罐裝產品無菌 (B)包裝材料無菌(C)罐裝環境無菌  (D)檢驗過程無菌

三、判斷題

1.食品是人類以生存和發展的物質基礎,所以食品的質量十分重要。( t )

2.隨著食品和食品生產的機械化和集中化,以及化學品和新技術的廣泛使用,新的食品安全問題會不斷涌現。 ( t )

3.食源性疾病是使人遭受痛苦的一個次要原因,它能帶來不必要的死亡和經濟負擔。 (f  )

4.食品存在的危害是指可以引起食物不安全消費的生物的、化學的因素。 (f  )

5.生物性危害包括食源性病原體、食源性病毒、食源性寄生蟲等危害?;暈:Πㄌ烊歡舅乩?、食品添加劑與食品輔助劑、其他污染物的危害。 f

6.化學性危害包括天然毒素類、食品添加劑與食品輔助劑、其他污染物的危害。 ( f )

7.食品法典委員會、聯合國糧農組織、世界衛生組織的英文縮寫依次為“FAO”、“CAC”、“WHO”。 (  f)

8.SSOP”是維持衛生狀況的程序,一般與整個加工設施或一個區域有關。 (t)

9.生產用水()的衛生質量是影響食品衛生的關鍵因素。 (  t)

10.與食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度。 (  f)

11.交叉污染是通過生的食品、食品加工者或食品衛生加工環境把生物或化學的污染物轉移到食品的過程。 (  f)

12.手的清潔、消毒和廁所設備的維護與衛生保持與食品的安全沒有關系。(  f)

13.食品加工過程中會使用一些清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑,可能會造成食品的污染。 (  t)

14.有毒化學物質的標記、貯存和使用將直接影響食品的衛生與安全。 (  t)

15.對于雇員的健康與衛生控制以及對蟲害的防治均會影響食品的衛生和安全。(  t)

16.化學品貯存和使用記錄必須保存,而購置記錄可以不需要保存。(  f)

17、HACCP是可以廣泛應用于簡單和復雜操作的一種強有力的體系。(t  )

18、當關鍵控制點的一個關鍵限值發生偏離時采取的行動稱為“糾偏行動”。( t )

19.顯著危害是可以引起食品不安全的消費的生物、化學或物理的因素。( f )

20.蒼蠅、蟑螂、鳥類和嚙齒類動物帶一定種類病源菌,因此蟲害的防治對食品加工是至關重要的。(  t)

21.經常在果汁中出現的細菌,最主要的是乳酸類細菌。(  f)

22.目前為評定食品的衛生質量進行檢驗時,都采用大腸菌群或大腸桿菌作為糞便污染的指示菌。( t )

23.貯存在-18℃凍結條件下的高油脂調理冷凍食品,其脂肪氧化酸敗依然在進行。(  t)

24.食鹽溶液能夠殺亞寄生蟲卵和細菌,食用腌制菜是較為安全的。(  f)

25.氧化還原電位的水分活度都屬于包含于食品的內在因素中的控制措施。( t )

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