復習指南
危害分析與關鍵控制點HACCP體系注冊審核員考試重點內容
2018-04-07      來源:國家注冊審核員網
【字體: 】              

一、      基礎知識

1、理解風險分析和風險評估,不能混淆,風險分析包括:風險評估、風險管理和風險交流。

2、危害分析與控制、GMP、SSOP、HACCP理解。

 

二、      備案規章、技術規范與技術審核

1、出口食品生產企業安全衛生要求:

1)原料要求:二次加工的動物源性原料應來自檢驗檢疫機構備案的出口食品生產企業.

2)不改變食品性狀或僅進行簡單切割、不使用其他物理或化學方法處理食品的分包裝出口食品生產企業,其原料應來自檢驗檢疫構構備案的出口食品生產企業。

3)進口原輔料應提供有效的出口國(地區)證明文件及檢驗檢疫機構出具的進口檢驗合格證明.

4)水的要求:屬于城市供水的,應按當地衛生部門要求每年檢測并取得官方出具的檢測合格證明.,屬于自備水源的,應在使用前經當地衛生行政部門檢測合格,使用中應至少每半年檢測一次并取得官方出具的檢測合格證明.

5)出口食品生產企業備案需驗證HACCP體系的產品目錄:7::罐頭類、水產品類(活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外)、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品、乳及乳制品類。

2、出口食品生產企業備案管理規定(142號令)

1)申請材料審核:

)、營業執照、組織機構代碼證、法定代表人或者授權負責人的身份證明;

)、企業承諾符合出口食品生產企業衛生要求和進口國(地區)要求的自我聲明和自查報告。

)、企業生產條件(廠區平面圖、車間平面圖)、產品生產加工工藝、關鍵加工環節等信息、食品原輔料和食品添加劑使用以及企業衛生質量管理人員和專業技術人員資質等基本情況。

)、建立和實施HACCP體系的基本情況。

)、依法應當取得食品生產許可以及其他行政許可的,提供相關許可證照。

)其他通過認證以及企業內部實驗室資質等有關情況.

2)對企業有3個方面的法則,注銷、整改、撤銷,理解內容。撤銷中注意以期騙、賄賂等不正的當手段取得備案證明的,出口食品生產企業3年內不得再次申請備案,因其他行為被撤銷的,1年內不得再次申請備案。

3、出口食品生產企業注冊衛生規范:

重點看課件。

4、原料基地備案

2012149號公告,備案期限:3個月前提交備案申請材料。備案種類9類:蔬菜、大米、荼葉、禽肉、禽蛋、豬肉、兔肉、蜂產品、水產品。

 

三、      肉類口國家或地區要求

1、日本農林水產省禽類及偶蹄類產品:偶蹄類:100度蒸汽蒸或煮時間70度以上1分鐘以上,其它方式,70度以上,30分鐘以上。禽21天無疫情,加熱方式;:蒸、煮、油炸,70度以上,1分鐘以上,其它方式7030分鐘。要求,偶蹄類不帶骨,即有禽肉又有偶蹄類的,按偶蹄類的熱加工要求。

2、韓國肉類:韓國規定的刀具消毒的熱水溫度要求為83度以上,禽肉屠宰廠應有單獨的放血間。作為提供的原料養殖場,必須在屠宰前30天以上,以該農場為中心,半徑10公里范圍內沒有發生禽流感、新城疫。作為生產出口禽產品的原料家禽肉,必須是經過出口國家獸醫官進行活體檢驗和解體檢驗的結果都是健康的,禽產品熱處理必須是:中心部位溫度70度,最少持續30分鐘,溫度75度,最少持續5分鐘,溫度80度,最少持續1分鐘。

3、美國禽肉:對家禽胴體和胴體局部的可見排泄物執行零容忍標準。檢驗:預冷前的檢驗每小時一次,預冷后的檢驗采樣時間2小時一次。糾偏行動:防止再發生偏差所建立的措施。

4、歐盟禽肉:飼料廠建立HACCP體系,刀具消毒82度,分割車間溫度12度,預冷間溫度4度,肉的中心溫度4度以下。

5、供港冰鮮豬肉、牛羊肉及禽肉

豬肉:分割車間及包裝車間溫度不高于12度,禽肉包裝間溫度15度,

豬肉:在屠宰24小時內使胴體中心溫度不高于8度,在分割、去骨、包裝時肉的中心溫度應保持在不高于8度。

禽肉:在宰后1小時內,屠體溫度降至不高于8度,在宰后12小時內屠體溫度降至不高于4度。

刀具消毒溫度82度。

原料來源:CIQ備案的飼養場。

 

四、      水產品進口國家或地區要求

1、美國:組胺:前腰腹部位置,取得18條魚樣,組胺限量50PPM.

玻璃容器列入HACCP計劃,一年一次進行官方驗證.,記錄復核需要在一周內進行.記錄所包括的內容:加工者或進口商的名稱和地址,所記錄活動的日期和時間,操作執行者的簽名或者首寫字母,以及對產品和生產編號的識別,加工和其它信息在觀察時要及時記錄。

2、歐盟水產品:寄生蟲要求,-20度以下,冷凍24小時,美國要求-20度以下,7。

組胺要求取9條魚樣,組胺限量100PPM。外包裝應標識國家名稱和企業代碼。

3、韓國水產品:中韓協議只適用于原料型和初級加工水產品,該部分水產品檢驗由農林水產品進行,需要出具獸醫證書,對于深加工水產品,檢難由KFDA負責,不需要出具獸醫證書。

 

五、      罐頭

檢查殺菌記錄是否在殺菌后的第二個工作日內審核完畢。罐頭的記錄保存期為3年,確立熱力殺菌和有關保溫培養的所有方面包括在內的完整記錄必須由制訂的人員或組織整理和永久性保存。了解商業無菌、靜止高壓蒸氣、靜止加壓蒸汽鍋。冷卻余氯等內容,113、114內容。

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