考試大綱
食品安全管理體系國家注冊審核員筆試大綱第2版第2次修訂
2014-07-28      來源:國家注冊審核員網
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1. 總則

        本大綱依據CCAA《食品安全管理體系審核員注冊準則》(以下簡稱注冊準則)制定,旨在通過統一的筆試,客觀、公正、全面地考核參加考試人員滿足注冊準則中“2.4知識要求”的程度,及其基本的個人素質情況,為CCAA評價食品安全管理體系實習審核員注冊申請人的能力提供依據。本大綱適用于擬向CCAA申請注冊為食品安全管理體系實習審核員的人員。
 
2. 考試要求
2.1考試對象
       已完成符合注冊準則2.2.4要求的食品安全管理體系審核員培訓的人員(以下簡稱“申請人”或“考生”)。參加考試時,考試人員需提供本人身份證件和審核員培訓證書原件??忌ρ細褡袷乜汲〖吐桑郊唬?,并自覺服從監考人員等考試工作人員管理。
 
2.2考試方式
       考試為書面閉卷考試,考試試題由CCAA統一編制。
       考試分為審核知識和基礎知識兩部分,分別安排在同一天的上、下午進行,每部分考試時間為2小時。
       參加基礎知識考試時,考生不能攜帶任何參考資料;參加審核知識考試時,考場提供GB/T 22000-2006標準文本供考生參閱。
       申請人可以一次參加兩個部分的考試,也可以一次參加一個部分的考試,兩部分均合格方能滿足注冊準則要求。
 
2.3考試頻次及地點
       考試原則上每季度末月組織一次,每次在北京和選定的國內大中城市設立考點。CCAA將提前發文通知報名,申請人可在每次設立的考點范圍內選擇地點報名并參加考試,具體的考試日期、地點在考試前40天公布。
 
2.4考試費用
       CCAA根據《認證人員注冊收費規則》收取考試費用。
       報名截止后,無論是否參加考試,考試費用將不予退還。
 
2.5考試的題型及分值
2.5.1基礎知識部分考試的題型及分值 
 
 
2.6考試合格判定
       基礎知識部分滿分為120分,96分(含)以上合格,審核知識部分考試的滿分為100分,70分(含)以上合格,兩部分均合格方能滿足注冊準則要求。
 
2.7 考試結果發布
       CCAA在考試結束后45天(遇法定節日順延)內,公布考試合格人員名單。
 
3. 基礎知識部分考試的范圍和內容
3.1 范圍
      a. 注冊準則中2.4.1.2 食品安全管理體系
      b. 注冊準則中2.4.1.3 食品安全專業知識
      c. 注冊準則中2.4.1.4 法律法規
      d. 注冊準則中2.4.1.5 組織狀況
 
3.2 內容
3.2.1 食品安全管理體系標準的發展概況
      a.食品安全管理體系標準產生的背景及發展概況
      b.實施食品安全管理體系標準的意義
      c.食品安全管理體系標準在中國的實施情況
 
3.2.2 GB/T 22000-2006標準
0.引言
      a.食品鏈中包含的組織類型及相互關系;食品鏈與食品安全控制的關系
      b..食品安全管理體系的關鍵要素的內容及內涵
      c. GB/T 22000-2006與其他管理體系標準之間的關系
      d. GB/T 22000-2006與HACCP原理的關系
      e. GB/T 22000-2006與ISO/TS 22004的關系
      f. 小型欠發達組織使用GB/T 22000-2006的原則
      g. GB/T 22000-2006與法律法規的關系
 
1.范圍
      a. GB/T 22000-2006標準的適用范圍
      b. 組織實施GB/T 22000-2006標準的作用
 
2.規范性引用文件
      引用了GB/T 19000-2008標準
 
3.術語和定義
      理解GB/T 22000-2006 “術語和定義”中的所有術語,重點理解以下 “術語和定義”: 食品安全、食品鏈、食品安全危害、終產品、流程圖、控制措施、前提方案、操作性前提方案、關鍵控制點、關鍵限值、監視、糾正、糾正措施、確認、驗證、更新
 
4. 食品安全管理體系
4.1 總要求
      a. 建立、實施、保持、更新食品安全管理體系并持續改進的總體思路
      b. 食品安全管理體系范圍確定的原則
      c. 食品安全管理體系控制的食品安全危害范圍
      d. 危害識別、評價與控制是食品安全管理體系實施的核心要求
      e. 溝通是有效實施體系要求的基礎
      f. 源于外部過程的識別和控制要求
 
1.文件要求
4.2.1 總則
      a. 食品安全管理體系文件應包含的內容
      b. 標準要求必須形成的文件、程序和記錄
 
4.2.2 文件控制
     a. 文件控制的目的和重要性,文件控制包括的七個方面內容
     b. 外來文件的內容和管理要求
     c. 記錄與文件的關系
 
4.2.3 記錄控制
     記錄的作用及控制要求
 
5 管理職責
5.1 管理承諾
     管理承諾的內容和證據
 
5.2 食品安全方針
     a. 組織的食品安全方針應包含的內容
     b. 組織的食品安全方針在組織食品安全管理過程中的作用
     c. 標準中對食品安全方針的管理要求
     d.食品安全方針和食品安全目標的關系
 
5.3 食品安全管理體系策劃
     食品安全管理體系策劃的內容和要求
 
5.4 職責和權限
     a. 職責和權限確定的作用及范圍
     b. 職責和權限的溝通要求
     c. 標準中要求 “指定人員”的含義
 
5.5 食品安全小組組長
     a. 食品安全小組組長得到任命的要求
     b.食品安全小組組長的職責和權限
 
5.6 溝通
5.6.1 外部溝通
     a. 外部溝通的目的和作用
     b. 外部溝通的對象及內容
     c. 外部溝通的方式
     d. 外部溝通的人員要求
     e. 外部溝通信息是體系更新和管理評審的輸入
 
5.6.2 內部溝通
     a. 內部溝通的目的和作用
     b. 內部溝通的對象及內容
     c. 內部溝通的方式、職責
     d. 內部溝通信息是體系更新和管理評審的輸入
 
5.7 應急準備和響應
     a. 食品安全管理體系中應急準備和響應管理的對象
     b. 應急程序在應急準備和響應中的作用
 
5.8 管理評審
     a. 管理評審的時機、作用
     b.食品安全管理體系管理評審輸入和輸出的要求
 
6 資源管理
6.1 資源提供
     識別食品安全管理所需的人力資源、基礎設施和工作環境
 
6.2 人力資源
6.2.1 總則
     a. 人力資源管理的對象和總要求
     b. 外部專家的使用要求
 
6.2.2 能力、意識和培訓
     a.影響食品安全的人員范圍和能力要求
     b.滿足能力要求的措施及其評價要求
     c.必須接受培訓的人員類別
 
6.3 基礎設施
     標準要求的基礎設施的內容及總要求
 
6.4 工作環境
     標準要求的工作環境的內容及總要求
 
7 安全產品的策劃和實現
7.1 總則
    a. 策劃和開發安全食品的過程步驟
    b. 控制措施的設計、確認和運行是安全產品實現策劃、實施、運行的核心內容
 
7.2 前提方案
    a. 建立和實施前提方案的作用
    b. 前提方案建立和實施的程度與組織的特點相關性
    c. 前提方案的批準要求
    d. 食品安全管理體系的前提方案需要在組織的整個生產系統中實施的含義
    e. 法律法規在建立前提方案中的作用
    f. 前提方案制定時應考慮的信息、前提方案的內容及文件化的要求
    g. 前提方案的驗證要求
 
7.3 實施危害分析的預備步驟
7.3.1 總則
    危害分析所需要的信息收集及文件和記錄要求
 
7.3.2 食品安全小組
    a. 食品安全小組的組成及能力要求
    b. 食品安全小組的任命要求
 
7.3.3 產品特性
    a. 原料、輔料和與產品接觸的材料描述作用、內容及詳略程度的確定原則
    b. 終產品特性描述內容、作用及詳略程度的確定原則
    c. 法律法規在產品特性描述中的作用
    d. 產品特性持續更新的要求
 
7.3.4 預期用途
    a. 預期用途描述要求及詳略程度的確定原則
    b. 預期用途描述持續更新的要求
 
7.3.5 流程圖、過程步驟及控制措施
7.3.5.1流程圖
    a. 繪制流程圖應考慮的因素
    b. 流程圖與危害分析的關系
    c. 流程圖的驗證要求、方法、職責
 
7.3.5.2過程步驟及控制措施的描述
    a. 過程步驟及控制措施描述應考慮的因素和要求
    b. 過程步驟及控制措施的描述持續更新的要求
 
7.4 危害分析
7.4.1 總則
    a. 危害分析的職責
    b. 危害分析的作用和目標
 
7.4.2 危害識別和可接受水平的確定
    a. 危害識別的信息輸入及需要考慮的因素
    b. 可接受水平的含義及確定可接受水平的方法
    c. 可接受水平與危害識別的關系
 
7.4.3 危害評估
    a. 危害評估的對象
    b. 危害評估考慮的因素
    c. 危害評估的方法
    d. 危害評估的作用
 
7.4.4 控制措施的選擇和評估
    a. 控制措施組合的內容及含義
    b. 危害評估與控制措施組合的關系
    c. 控制措施組合應達到的目標是使食品安全危害得到預防、消除或降低至規定的可接受水平
    d. 對控制措施進行選擇和評估是一個不斷更新的過程
    e. 控制措施選擇和分類的方法
    f. 前提方案與控制措施的關系
 
7.5 操作性前提方案的建立
    操作性前提方案的要求
 
7.6 HACCP計劃的建立
    a. HACCP計劃的具體內容及建立HACCP計劃的方法
    b. 關鍵控制點確定方法
    c. 關鍵限值的確定方法及要求
    d. 關鍵控制點與關鍵限值的關系
    e. 關鍵控制點監視系統包含的內容,建立關鍵控制點監視系統的作用
    f. 監視方法和頻次選擇的原則
    g. 監視結果超出關鍵限值時制定糾正及糾正措施的要求、方法
    h. 監視結果超出關鍵限值時制定的糾正及糾正措施與潛在不安全產品處理的關系
 
7.7 預備信息的更新、規定前提方案和HACCP計劃文件的更新
    產品特性、預期用途、流程圖、過程步驟、控制措施更新的時機及形式
 
7.8 驗證策劃
     a. 驗證活動的作用和目的
     b. 組織應考慮實施驗證的活動內容
     c. 針對每一項驗證活動,驗證策劃應包含的內容
     d. 驗證活動輸出形式的確定原則
     e. 涉及終產品測試的驗證活動,測試樣品不滿足要求時的處理方法
 
7.9 可追溯性系統
     a. 建立可追溯性系統的目的、作用
     b. 可追溯性系統建立的要求
     c. 可追溯性記錄的保存要求
 
7.10 不符合控制
7.10.1 糾正
     a. 糾正與糾正措施的區別及含義
     b. 糾正實施的時機及實施要求
     c. 糾正與潛在不安全產品處置的關系
 
7.10.2 糾正措施
     a. 糾正措施實施時機的選擇
     b. 糾正措施包含的具體內容
 
7.10.3 潛在不安全產品的處置
     a. 潛在不安全產品的含義
     b. 不合格產品進入食品鏈的條件及潛在不安全產品的放行原則
     c. 潛在不安全產品在未實施評價前的處置要求
     d. 在組織控制之外的潛在不安全產品的處置要求
     e. 產品經評價不能放行時的處理方法
 
7.10.4 撤回
     a. 負責撤回的人員要求
     b. 撤回程序的要求
     c. 撤回產品的處理
     d. 撤回方案有效性驗證要求
     e. 撤回應作為管理評審輸入的要求
 
8 食品安全管理體系的確認、驗證和改進
8.1 總則
      食品安全小組在控制措施組合確認、驗證和改進食品安全管理體系方面的作用
 
8.2 控制措施組合的確認
      a. 控制措施組合確認的作用、時機
      b. 控制措施組合確認的方法
 
8.3 監視和測量的控制
      a. 監視活動的對象和應達到的要求
      b. 對監視和測量設備校準和維護等控制要求
 
8.4 食品安全管理體系的驗證
8.4.1 內部審核
      a. 食品安全管理體系內部審核的目的和作用
      b. 食品安全管理體系內部審核的時機及實施要求
 
8.4.2 單項驗證結果的評價
      a. 單項驗證結果的評價的內容
      b. 單項驗證結果的評價與驗證策劃及驗證活動結果分析的關系
      c. 驗證證實不符合策劃安排時組織應采取的措施
 
8.4.3 驗證活動結果的分析
      a. 驗證活動結果分析的目的
      b. 驗證活動結果分析的信息輸入
 
8.5 改進
8.5.1 持續改進
      持續改進的要求及活動
 
8.5.2 食品安全管理體系的更新
      更新的含義、方法和活動
 
3.2.3食品安全管理體系專業基礎知識
3.2.3.1普通微生物學高等教育基礎知識
(1)熟悉細菌、酵母菌、霉菌和蕈菌等菌種的形狀特征,細胞結構,繁殖方式,菌落特征,常見種類;
(2)病毒的結構形狀特征,繁殖方式,常見種類;
(4)微生物的營養要素:水分;碳源;氮源;礦質元素;生長因子
(5)微生物的代謝
         好氣性微生物的有氧呼吸
         厭氣性微生物的無氧呼吸
         兼厭氣性微生物的兼性呼吸
(6)微生物的生長和環境條件
         微生物的生長:微生物的群體生長規律
         微生物的生長環境:溫度、水份和滲透壓、pH、通氣、氧化還原電位、光和射線、超聲波、化學藥物
         滅菌法:化學滅菌法,物理滅菌法
(7)微生物之間的相互關系
         共生關系;互生關系;寄生關系;拮抗關系
 
3.2.3.2普通化學高等教育基礎知識
(1)化學平衡
(2)酸堿平衡
(3)沉淀溶解平衡
(4)氧化還原反應
(5)原子結構與元素周期系
(6)稀溶液通性和膠體
(7)常見的無機化合物
 
3.2.3.3 HACCP原理及其應用
掌握HACPP原理的含義;
食品安全危害控制措施及影響控制措施評價的因素。
 
3.2.3.4食品安全危害識別及評價技術
 
(1)生物危害
掌握生物危害中食源性微生物中常見的致病菌的特性知識、污染來源及控制措施;
掌握常見病毒危害的來源及相應的控制措施的知識;
理解病毒與細菌的生物特性的區別和危害控制措施的差別;
理解常見寄生蟲危害的來源及其預防知識。
 
(2)化學危害
掌握常見的天然毒素的特性、來源及控制措施;
理解農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、消毒劑、清洗劑等化學污染物的來源及控制措施;
理解食品加工過程中食品添加劑、營養強化劑使用控制方法;
了解食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種。
 
(3)物理危害
掌握常見的物理危害的種類、來源及控制方法。
 
3.2.3.5 食品科學和技術知識
了解食品科學和技術術語,重點掌握:濃縮;干燥;脫水;發酵;釀造;冷凍;冷藏;速凍;滅菌;消毒;
了解食品分類知識;
熟悉特定種類的產品、過程和操作;
理解食品工藝及其特性,重點掌握:熱處理,低溫處理,干燥,化學保藏,腌漬,發酵,煙熏處理,濃縮和結晶,輻射保藏,微波處理技術,包裝等加工原理及其應用;
熟悉相關行業類別的前提方案(PRPs);
理解食品衛生控制程序的建立及主要內容;
理解食品工廠設計、布局原則,相關的基礎設施、設備和工作環境要求;
理解控制措施在食品組織中的應用。
了解食品感官、理化、微生物檢測技術、常用檢驗方法和檢驗設備要求。
了解食品安全標準、產品技術要求。
 
3.2.4法律法規和標準
以下所引用的法律法規和標準均為現行有效版本。
 
a.《中華人民共和國認證認可條例》
b.《認證及認證培訓、咨詢人員管理辦法》(國家質檢總局令2004年第61號)
c.《中華人民共和國產品質量法》
第一章 總則
第二章 產品質量的監督 第十二條至第十七條 第二十條 第二十一條
第三章 生產者、銷售者的產品質量責任和義務
d.《中華人民共和國標準化法》
第一章 總則
第二章 標準的制定 第六條 第七條
第三章 標準的實施 第十四條至第十七條
e.《中華人民共和國計量法》
第一章 總則
第二章 計量基準器具、計量標準器具和計量檢定
f.《中華人民共和國食品安全法》及《中華人民共和國食品安全法實施條例》
g. 《出口食品生產企業備案管理規定》(國家質量監督檢驗檢疫總局令第142號)
h.《食品標識管理規定》
i.《食品召回管理規定》
j.《食品安全管理體系認證實施規則》(CNCA-N-007:2010)(國家認證認可監督管理委員會2010年第5號公告)
k.《食品安全管理體系認證專項技術規范》(認監委發布或備案)
l. GB 2760 《食品添加劑使用標準》
m. GB 14881《食品生產通用衛生規范》
n. GB 5749 《生活飲用水衛生標準》
o. GB 7718 《預包裝食品標簽通則》
p. GB 13432 《預包裝特殊膳食用食品標簽通則》
q. CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003《食品衛生通則》及附件《HACCP體系及其應用準則》
 
4. 審核知識部分考試的范圍和內容
4.1 范圍
     a. 注冊準則中 2.3.2 條款審核原則
     b. 注冊準則中 2.4.1.1 條款管理體系審核
     c. 注冊準則中 2.4.1.5 條款組織狀況
     d. 注冊準則中 2.6 條款審核員行為規范要求
 
4.2 GB/T 19011-2013
4.2.1 食品安全管理體系審核概述
a.GB/T 19011 第3章 術語和定義
b.食品安全管理體系審核的類型(第一方、第二方和第三方審核)、各自的作用和異同點
c.審核原則
d.審核方案(流程圖;規定每次審核的目的、范圍和準則;選擇審核組成員)
e.食品安全管理體系審核的階段及審核活動
 
4.2.2審核的啟動
a.總則
b.與受審核方建立初步聯系
c.確定審核的可行性
 
4.2.3 審核活動的準備
a.審核準備階段的文件評審
b.編制審核計劃
c.審核組工作分配
d.準備工作文件
 
4.2.4審核活動的實施
a.總則
b.舉行首次會議
c.審核實施階段的文件評審
d.審核中的溝通
e.向導和觀察員的作用和責任
f.信息的收集和驗證及附錄B.3 抽樣
g.形成審核發現
h.準備審核結論
i.舉行末次會議
 
4.2.5審核報告的編制和分發
a.審核報告的編制
b.審核報告的分發
 
4.2.6審核的完成
4.2.7審核后續活動的實施
 
4.3 ISO/IEC 17021:2011(CNAS CC01-2011)
4.3.1食品安全管理體系認證過程
ISO/IEC 17021:2011(CNAS CC01-2011)中9.1.11-9.1.15,9.2-9.6條款規定的與審核和認證活動有關的要求。
 
4.3.2 GB/T 19011-2013與ISO/IEC 17021:2011(CNAS CC01-2011)之間的關系
4.4認證認可管理體制和審核員注冊管理的通用要求
a.我國認證認可管理體制:國家認證認可監督管理委員會(CNCA)、中國認證認可協會(CCAA)、中國合格評定國家認可中心(CNAS)的性質、作用和關系
b.食品安全管理體系審核員的注冊要求
c. 審核員個人行為和行為規范
d. GB/T 19011-2013標準7.2.3條款要求的知識和技能
 
4.5 標準、專業基礎知識和法規知識在審核中的應用
a. GB/T 22000-2006標準中條款的綜合理解和應用
b. 標準、專業基礎知識部分中需重點理解和重點掌握的內容的應用
c. 法規法規知識的應用
 
附件一:考場紀律及考試違規認定與處理
一、考場紀律
考生應嚴格遵守以下考場紀律,并自覺服從監考人員等考試工作人員管理,不得以任何理由妨礙監考人員等考試工作人員履行職責,不得擾亂考場及其他考試工作地點的秩序。
(一)考生應重道德、講誠信,互相尊重。
(二)考生應攜帶《準考證》等規定證件,在規定時間和地點參加考試。
(三)考生應按規定向監考人員出示相關證件,并按準考證號(座位號)入座。將《準考證》等相關證件放在指定位置以便核驗。
(四)考生進入考場除考試用藍、黑簽字筆外,其他任何物品不準帶入考場。
嚴禁攜帶各種通訊工具(如手機、電腦及其他無線接收、傳送設備等)、電子存儲記憶錄放等設備進入考場。嚴禁隨身夾帶文字材料及其他與考試無關的物品。
(五)考生在領到試卷后,應在指定位置清楚地填寫姓名、準考證號、座位號等信息。
(六)考生應使用藍、黑簽字筆作答,不得使用紅色等其他顏色筆或鉛筆答題。
考生應將答案書寫在試卷指定位置,不準在答卷上做任何標記。
使用規定以外的筆答題或未在試卷指定位置作答的答案,均視為無效答案,不記成績。
(七)考生在考場內必須保持安靜。
不準吸煙,不準喧嘩,不準交頭接耳、左顧右盼、打手勢、做暗號,不準夾帶、旁窺、抄襲或有意讓他人抄襲,不準傳抄答案或交換試卷、草稿紙??汲∧誆壞米孕寫菸木?、用品等。
(八)考試結束前要離開考場的考生須先將試卷反扣在桌面上,再舉手提出離場,經監考人員允許后才準離開考場。離開考場后不得再次進場續考,也不準在考場附近逗留、交談、喧嘩。
(九)考生不得將試卷、草稿紙、考試用標準等考場上所發的任何考試材料帶出考場。
 
二、違規認定與處理
考生不遵守考場紀律,不服從考試工作人員的安排與要求,有下列行為之一的,認定為考試違紀行為:
(一)攜帶規定以外的物品進入考場或者未放在指定位置。
(二)未在規定的座位參加考試。
(三)考試開始信號發出前答題或者考試結束信號發出后繼續答題。
(四)在考試過程中旁窺、交頭接耳、互打暗號或者手勢。
(五)在考場或者禁止的范圍內,喧嘩、吸煙或者實施其他影響考場秩序行為。
(六)未經考試工作人員同意在考試過程中擅自離開考場。
(七)將試卷(含答題紙等)、草稿紙等考試用紙帶出考場。
(八)用規定以外的筆或者紙答題或者在試卷規定以外的地方書寫姓名、考號或者以其他方式在答卷上標記信息。
(九)其他違反考場規則但尚未構成作弊的行為。
 
考生違背考試公平、公正原則,以不正當手段獲得或者試圖獲得試題答案,有下列行為之一的,認定為考試作弊行為:
(一)攜帶與考試內容相關的文字材料或者存儲有與考試內容相關資料的電子設備參加考試。
(二)抄襲或者協助他人抄襲試題答案或者與考試內容相關的資料。
(三)搶奪、竊取他人試卷、答卷或者強迫他人為自己抄襲提供方便。
(四)在考試過程中使用通訊設備。
(五)由他人冒名代替參加考試。
(六)故意銷毀試卷、答卷或者考試材料。
(七)在答卷上填寫與本人身份不符的姓名、考號等信息。
(八)傳、接物品或者交換試卷、答卷、草稿紙。
(九)其他作弊行為。
考生如有考試違紀行為之一的,取消該科目的考試成績;考生如有考試作弊行為之一的,取消其當次報名參加考試的各科成績;考生如擾亂考試工作場所秩序,拒絕、妨礙考試工作人員履行管理職責的,終止其繼續參加該科目考試,其當次報名參加考試的各科成績無效。
違規考生如具備CCAA認證人員注冊資格的,還將按照《注冊人員資格處置規則》進行相應的資格處置。
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